Crudo è meglio? No. Almeno non sempre. Le cellule vegetali, a differenza di quelle animali, sono avvolte da una parete rigida formata da cellulosa, un materiale che l’organismo umano non riesce a metabolizzare. Nel nostro sistema gastro-intestinale manca la cellulasi, l’enzima addetto alla degradazione della parete delle cellule vegetali, quindi, molto spesso, la parete deve essere “degradata” meccanicamente, chimicamente o semplicemente, mediante la cottura! Solo in questo modo l’organismo umano potrà accedere a vitamine e altri preziosi nutrienti. Non solo: la cottura sembra la corsia preferenziale per consentire il consumo di pomodoro alle persone che soffrono di bruciore di stomaco.
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Il caso delle carote
Tutti sappiamo che mangiare carote fa bene alla pelle e alla vista. Le carote ci fanno “abbronzare” di più e meglio, sì, ma solo se mangiate cotte: il beta carotene contenuto nelle carote è abbondante, ma quando le carote sono ingerite crude solo il 3% del beta carotene si rende disponibile. La percentuale sale al 29% se le carote vengono ingerite cotte. In più, l’assorbimento di beta-carotene dipende anche da altri fattori: il beta-carotene è liposolubile quindi se condiamo le nostre carote cotte con un filo d’olio, la percentuale di beta-carotene che sarà disponibile al nostro organismo salirà al 39%, più di 10 volte quelli della carota mangiata cruda. Insomma, il modo migliore per assumere i carotenoidi è mediante la cottura dell’alimento che li contiene con l’aggiunta di qualche grasso (meglio se olio evo).
Il caso dei pomodori
Come le carote sono molti altri i vegetali che se ingeriti crudi non riescono a rendere al meglio le loro proprietà. Il colore rosso dei pomodori è dato da una sostanza chiamata “licopene“, questa molecola fa parte della famiglia dei carotenoidi. Il licopene ha un ottimo potere antiossidante e si pensa che abbia funzioni protettive nei confronti di alcuni tipi di tumore. Consumare pomodori quindi è consigliatissimo, tuttavia si è visto che la biodisponibilità di licopene varia molto se il pomodoro è consumato cotto o crudo. Se i pomodori sono consumati freschi e crudi, a parità di licopene contenuto, la biodisponibilità del licopene è due o tre volte più bassa rispetto al pomodoro cotto. Un concentrato di pomodoro può contenere fino a 20 volte più licopene disponibile, a parità di peso, rispetto ai pomodori freschi.
Via libera anche per chi soffre di bruciore di stomaco
Si pensa che il pomodoro sia il nemico numero uno delle persone affette da reflusso gastrico, ulcera o semplice bruciore di stomaco: in realtà, però, le cose non stanno proprio così.
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Il sapore del pomodoro è dato da una combinazione di zuccheri e acidi. Gli zuccheri principali sono il glucosio e il fruttosio, mentre il saccarosio è presente solo in tracce. Un buon pomodoro deve contenere un’alta quantità di zuccheri, che vanno controbilanciati però da un’altrettanta elevata quantità di acidi, soprattutto acido citrico, in modo da far risaltare il sapore.
Il pH di un pomodoro di solito si aggira tra 3,9 e 4,6. Se tagliate un pomodoro lungo l’equatore potete osservare due o più cavità, chiamate loculi, contenenti una sostanza gelatinosa, e i semi. Quel gel, che alcuni gettano via, ha la più alta concentrazione di acidi del pomodoro ed è quindi un errore eliminarlo. Anche la vitamina C, che è un acido, è in gran parte concentrata in questa zona. La vitamina C contenuta negli alimenti si deteriora rapidamente con l’esposizione all’aria, alla luce e… al calore, quindi se è vero che consumare pomodoro cotto apporta dei benefici, c’è questo piccolo rovescio della medaglia da considerare.
La scienza non ci fornisce solo indicazioni su quali micronutrienti vanno persi o “esaltati” in caso di cottura… ma anche quali sono le controindicazioni che andiamo a evitare. In questi anni, infatti, il pomodoro è finito nella lista degli alimenti da evitare in caso di reflusso gastrico, ulcere, gastriti o dei più comuni e semplici bruciori di stomaco, che affliggono oltre un terzo degli italiani per almeno una volta al mese; in effetti, visto il contenuto di acidi organici, il consumo di pomodori può stimolare la digestione salivare e gastrica, comportando la diminuzione del pH dello stomaco.
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È questo che amplifica i disturbi descritti, e fino ad oggi non sembravano esserci particolari soluzioni, per fortuna, si è scoperto che il problema si riduce in modo drastico cuocendo i pomodori prima di mangiarli.
Le nuove diete prescritte per alleviare i disturbi causati dagli acidi dello stomaco non solo non eliminano del tutto i pomodori, ma definiscono addirittura come benefico e salutare l’inserimento nel regime settimanale di un piatto a base di pasta asciutta al pomodoro fresco, o di utilizzare pomodori cotti come base per contorni o condimenti.
Se l’acidità è eccessiva…
L’acidità eccessiva del pomodoro può essere “tamponanta” con l’aggiunta di una punta di bicarbonato di sodio. Aggiunto alla salsa vedrete sviluppare della schiuma: è l’anidride carbonica che si forma quando il bicarbonato reagisce con un acido. Se volete tentare questa strada fate delle prove per trovare le dosi giuste, magari aiutandovi con un misuratore di pH per non salire troppo, anche per non alterarne il sapore: se esagerate avrete un retrogusto amaro lasciato dal bicarbonato.
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Fonte: Le Scienze. Autore: Il Team di SalutePsicofisica