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La cottura della carne grigliata con il barbecue potrebbe rivelarsi pericolosa e potenzialmente cancerogena. Questo particolare tipo di cottura può generare, infatti, la formazione di sostanze pericolose e non idonee alla Salute, come sottolinea l’American Institute for Cancer Research, che pubblica un vero e proprio decalogo per ridurre i rischi legati a questo tipo di alimento cotto sulla brace.
Attenzione al barbecue!
Le serate estive sono spesso accompagnate da banchetti e cenette con gli amici e sicuramente la grigliata di carne è la pietanza più veloce da realizzare e apprezzata da molti. Secondo gli esperti, però, è importante porre molta attenzione alla metodologia di cottura sulla brace, poiché potrebbe creare danni all’organismo attraverso la produzione di sostanze nemiche per l’organismo dell’uomo.
In particolare, è bene tener presente che quando si grigliano cibi proteici, come le carni, a temperature molto elevate, si formano le ‘amine eterocicliche’, inoltre i grassi rilasciano dei liquidi che gocciolando sulla griglia, bruciano e creano fumo che libera nell’aria e su tutto ciò che la circonda, i cosiddetti ‘idrocarboni policiclici aromatici’.
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I consigli degli esperti
Le carni, soprattutto quelle rosse e lavorate, vengono spesso associate al rischio di cancro. Il pericolo può dipendere sia dalla quantità ma anche dalla loro frequenza nella propria alimentazione. Anche il metodo di conservazione e la modalità di cottura hanno la potenzialità di modificare le molecole al loro interno ed aumentare il rischio di sviluppare una eventuale patologia tumorale.
Cuocere ad alte temperature sulla griglia la carne, sia rossa che bianca, determina la formazione di sostanze fortemente cancerogene e, quindi, uno dei consigli da seguire, secondo il decalogo degli esperti dell’American Institute for Cancer Research, sarebbe quello di cuocere contemporaneamente sul barbecue alimenti tipologicamente diversi come le carni rosse e bianche di vario tipo, il pesce e le verdure.
Alternare questi alimenti sulla griglia, avrebbe la potenzialità di ridurre l’area esposta alla fiamma prodotta dalla brace e quindi renderla meno pericolosa. Inoltre, l’utilizzo di spezie, aiuterebbe ulteriormente allo scopo protettivo, grazie alla loro azione naturalmente antiossidante.
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Risulta importante anche limitare il più possibile gli alimenti all’esposizione del fumo prodotto dalla brace, come anche l’accurata pulizia delle griglie dopo il loro utilizzo per eliminare i residui che rimangono attaccati che, come abbiamo visto, hanno la più alta concentrazione di sostanze cancerogene.
Un altro accorgimento sarà quello di ridurre il tempo di cottura e scegliere carbone di qualità e soprattutto proveniente da legno duro che ha la caratteristica di bruciare a temperature molto più basse. Un’altra buona abitudine è quella di scegliere carni magre o eliminare, preventivamente, il grasso, evitando così la formazione di liquidi e fumi che possono risultare estremamente pericolosi per la salute.
In sintesi, le 10 regole per una grigliata più sicura
1. Scegliete gli alimenti più adatti: date preferenza alla carne magra, evitate le varietà ricche di grassi come le costolette di maiale o le salcicce, preferite il pescato, perché il pesce grigliato produce meno amine tossiche durante la cottura.
2. Preparate la carne: togliete il grasso visibile e rimuovete la pelle dal pollo in quanto il grasso che cola e brucia tende a formare fumo ricco di sostanze dannose.
3. Prima della cottura: sottoponete il pesce o la carne a una marinatura usando spezie, erbe, succo di limone e aglio; si tratta di un metodo molto efficace per ridurre la comparsa di sostanze dannose.
4. Adoperate alimenti correttamente scongelati: l’alimento ancora parzialmente congelato all’interno richiede tempi di cottura più lunghi e quindi deve stare di più sulla griglia; questo aumenta la possibilità che in superficie si bruci.
5. Pulite accuratamente la griglia: al termine del suo utilizzo o prima di usarla eliminate tutte le parti bruciate perché sono i residui tossici della precedente cottura che andrebbero ad aderire sui nuovi alimenti alterandone caratteristiche e sicurezza.
6. Utilizzate griglie con stanghette sottili o piastre ondulate per cercare di ottenere il minor contatto possibile tra la superficie di cottura rovente e l’alimento. Nel caso della griglia, collocatela a circa 15 centimetri dalla fonte di calore per evitare che l’alimento sia colpito da eventuali fiamme o prenda il calore da una distanza troppo ravvicinata.
7. Create una protezione tra la griglia e l’alimento per evitare che il grasso coli e produca fumo; adoperate ad esempio un foglio d’alluminio collocato sopra la griglia e adeguatamente perforato.
8. Evitate che si raggiungano temperature troppo elevate: togliete il cibo dal fuoco prima che si bruci anche parzialmente e abbassate la temperatura.
9. Limitate i tempi di cottura: preferibilmente precuocete gli alimenti per qualche minuto al microonde, al forno o in padella prima di grigliarli e in ogni caso preferite una cottura alla griglia non eccessiva.
10. Evitate di consumare alimenti chiaramente bruciati: a volte capita di lasciare troppo il cibo sul fuoco fino a bruciarsi, in questo caso cercate di eliminare le parti annerite. Nel dubbio buttatelo, anche se la “crosticina bruciacchiata” può sembrare la parte migliore.
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Attenzione alla “crosticina”, non solo della griglia
I recenti studi di Karen Chapman-Novakofsk i dell’Università dell’Illinois hanno dimostrato che la “crosticina” bruna degli alimenti (quella che si può formare nelle cotture alla griglia, ma anche in forno, e che caratterizza molte preparazioni gastronomiche, anche industriali) è ricca di AGE ( Prodotti Avanzati della Glicazione ) sostanze associate a un maggiore rischio di contrarre patologie cardiovascolari, come l’arteriosclerosi, ma anche diabete e insufficienza renale.
Gli AGE si formano dalla reazione chimica tra zuccheri e proteine cotte a temperature superiori ai 200°. Per questo motivo è importante, oltre che seguire le indicazioni fornite per la cottura alla griglia, limitare il consumo di tutti quegli alimenti, anche industriali, che alla vista risultano bruciacchiati o con una crosta dal colore troppo bruno; un esempio comune è la crema alla catalana, buonissima, ma meglio mangiarla raramente.
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